Viaje a través de los sentidos – El Amargo

¿Por qué se habla, se canta y se escribe tanto sobre el vino? Estoy seguro, amigos míos —precisamente porque están leyendo estas líneas— de que ustedes también se lo han preguntado muchas veces; y algo me dice que, de una forma u otra, ya han encontrado muchas respuestas. Ciertamente, el vino no es una bebida ordinaria ni un alimento común. Afirmamos esto —y esto es especialmente cierto para los lectores que provienen del "Viejo Mundo"— porque, con toda probabilidad, si nos encontramos hoy aquí unidos, es porque nuestra vida personal, o la de nuestros familiares, antepasados lejanos o amigos queridos, está vinculada de alguna manera a la gestión de los viñedos, a la producción de botellas selectas o a la presentación al mundo de un trabajo realizado con amor y maestría.

Lo sabemos porque, al pensar en la tierra que nos vio nacer, asociamos casi instintivamente su imagen a sus variedades de uva más representativas, o al paisaje marcado por el perfil inconfundible de las hileras de vides.

Y estamos seguros de ello porque los momentos más alegres o significativos de nuestra existencia han sido sellados por un brindis de celebración, una cata compartida o un sorbo lento, fértil en pensamientos y emociones.

El vino no es una bebida cualquiera por razones históricas, culturales y emocionales; pero también por razones ligadas a su propia esencia, a las moléculas que lo componen y a la manera en que nuestro cuerpo es capaz de recibirlas y procesarlas. Y este es precisamente el tema de esta serie de encuentros, que llega ahora a su cuarto "episodio".

Del dulzor cargado de expectativas que abre la cata con los tonos cálidos de un día de finales de primavera, pasamos a las vibraciones más vivas y crudas de las notas salinas y minerales, para llegar después a la frescura tonificante y "fluorescente" de los componentes ácidos, que vuelven a poner todo en tela de juicio.

Y cuando el sorbo se desliza sobre la lengua hasta alcanzar la porción basal, allí el vino se encuentra con la característica "V" invertida de las papilas gustativas dedicadas a la recepción del amargor: el elemento más reflexivo, "crepuscular" y "otoñal" de los cinco elementos fundamentales de la percepción gustativa.

Es precisamente allí donde el amargor se manifiesta al cierre de la experiencia, determinando su duración e intensidad, sellando su memoria.

En un paralelismo fascinante, la capacidad del ser humano para apreciar las sensaciones amargas se refina con el tiempo: solo en la edad adulta no solo las toleramos, sino que las buscamos, atraídos por sus implicaciones evolucionadas, complejas e intrigantes. El amargor se valora plenamente cuando se le concede espacio, cuando uno acepta escucharlo, cuando se le acoge como una invitación a la reflexión.

¿A qué se deben, entonces, las percepciones amargas que el vino puede expresar? A la coexistencia de múltiples factores, pero primordialmente a la presencia, dentro de la baya, de compuestos químicos pertenecientes al grupo de los polifenoles, particularmente los taninos.

Estos se encuentran en la piel, en las pepitas y también en las paredes de madera de los recipientes utilizados durante la crianza. La intensidad del amargor dependerá, por tanto, de la duración del contacto entre el mosto y el hollejo, de la madurez de la uva, de la duración del periodo de refinamiento, del tipo y tamaño de la madera y, por consiguiente, de la superficie de contacto entre el vino y la barrica.

La edad del vino también desempeña un papel fundamental: los polifenoles modifican su expresión con el tiempo a través de fenómenos de polimerización y condensación que transforman la percepción sensorial inicial. Además, contribuyen factores como la madurez de las uvas en el momento de la cosecha y el grado alcohólico del vino.

En una dinámica tan articulada, resulta evidente que la capacidad de un vino para expresar amargor —y la manera en que lo hace— se convierte en un rasgo distintivo de identidad y personalidad.

La nota amarga evoca otras experiencias sensoriales: matices de tabaco, vetas de chocolate negro, ecos severos de café. La mente asocia y viaja: al aroma elegante del sándalo, al mordisco de la achicoria bajo la nieve, a la corteza de quina de un antiguo vermut, a la resina salvaje de una ginebra, hasta llegar a las inflexiones ferrosas de un corazón de alcachofa cruda. Amargo es el verde profundo del ajenjo y el marrón de las hojas secas; amargos son los cielos grises que prometen lluvia, o los ocasos de otoño que parecen no terminar nunca. Amarga es la reflexión que nos asalta por la noche, melancólica pero densa en sugerencias. Es todo el arte que busca al hombre a través de la nostalgia o la verdad desnuda de la realidad. Es el tango que se eleva con pasión y dolor, es el contrabajo de jazz que gruñe en las sombras, es el blues de Robert Johnson, el lirismo oscuro de Nick Cave, la elegante inquietud de Leonard Cohen. Amargo es lo que se hace grande partiendo de lo pequeño, de lo verdadero: los retratos de Caravaggio, los bodegones llenos de fruta madura, los rostros despiadados de Goya.

Amargas, conmovedoras y vitales son las historias de los marginados: los pobres irlandeses de Las cenizas de Ángela, la familia rota y tierna de La Historia de Elsa Morante, los personajes vencidos de Verga, los tormentos de los protagonistas de Dostoievski, la nostalgia de Montale, el desencanto de Céline. Y luego Proust, con sus "intermitencias del corazón", y ese escalofrío repentino que una sensación presente puede rescatar del pasado.

El amargor es un espejo de la incompletitud del hombre, pero también una promesa de profundidad: porque contiene la idea de que, más allá del presente, existe una huella de nuestro ser, una belleza nacida precisamente de la carencia.

Y es gracias a las notas amargas que la reflexión puede completar el diseño, iluminando el sentido de las cosas con una luz oblicua. Así, incluso la cata del vino que más amamos, en su retrogusto amargo, resiste y persiste más allá del momento, llevando consigo el dulzor y la sal, la frescura y el calor.

Y nos deja, al final, con el recuerdo indeleble de una etiqueta especial, de una estación de la vida que no olvidaremos, de nuestra copa más sabia y fértil.