なぜワインはこれほどまでに語られ、歌われ、文章にされるのか？
友よ、きっとあなたもこの行を読んでいる今、この問いを何度も自らに投げかけてきたことだろう。そして、何らかの形で、すでに多くの答えを見つけているのではないかと、私は感じている。
確かに、ワインは単なる飲み物でも、ありふれた食材でもない。我々はそう断言する――特に「旧世界」から来た読者の皆さんにとってはなおさらだ――なぜなら、おそらく私たちがここに共にいるのは、個々の人生、あるいは家族、遠い祖先、親しい友人の人生が、ぶどう畑の管理、優れたワインの生産、あるいは愛と技を注いだ仕事の世界への紹介と何らかの形で結びついているからに違いない。
我々はこれを知っている。なぜなら、自分を育んだ土地を思うとき、ほとんど本能的に、最も代表的なぶどう品種や、ぶどう畑の列が描く特徴的な景観と結びつけて考えるからだ。そして確信できるのは、人生の最も喜ばしい瞬間や意義深い時が、祝杯や共に味わったテイスティング、思考や感情に満ちたゆっくりとした一口によって刻まれてきたからである。
友よ、きっとあなたもこの行を読んでいる今、この問いを何度も自らに投げかけてきたことだろう。そして、何らかの形で、すでに多くの答えを見つけているのではないかと、私は感じている。
確かに、ワインは単なる飲み物でも、ありふれた食材でもない。我々はそう断言する――特に「旧世界」から来た読者の皆さんにとってはなおさらだ――なぜなら、おそらく私たちがここに共にいるのは、個々の人生、あるいは家族、遠い祖先、親しい友人の人生が、ぶどう畑の管理、優れたワインの生産、あるいは愛と技を注いだ仕事の世界への紹介と何らかの形で結びついているからに違いない。
我々はこれを知っている。なぜなら、自分を育んだ土地を思うとき、ほとんど本能的に、最も代表的なぶどう品種や、ぶどう畑の列が描く特徴的な景観と結びつけて考えるからだ。そして確信できるのは、人生の最も喜ばしい瞬間や意義深い時が、祝杯や共に味わったテイスティング、思考や感情に満ちたゆっくりとした一口によって刻まれてきたからである。
ワインは単なる飲み物ではない──それは歴史的、文化的、感情的な理由によるだけでなく、その本質、すなわち構成する分子や、私たちの身体がそれを受け取り処理する仕組みにも関係している。そしてまさにこれが、この一連の出会いのテーマであり、今、第四回目の「エピソード」に到達している。
遅い春の日の温かなトーンとともにテイスティングを開く、期待に満ちた甘みから始まり、次に塩やミネラルの鮮烈で際立つ振動へと移り、最終的には酸の成分がもたらす引き締まった「蛍光のような」フレッシュさに至る。酸がすべてを問い直すように働くのだ。
そして一口が舌を滑り、基底部分に達する時、そこには苦味を受け取る味蕾の特徴的な逆「V」の領域がある──五つの基本的味覚の中でも最も思索的で、「黄昏のような」、そして「秋のような」要素である。
まさにその場所で、体験の最後に苦味が現れ、その持続と強度を決定し、記憶を刻むのである。
遅い春の日の温かなトーンとともにテイスティングを開く、期待に満ちた甘みから始まり、次に塩やミネラルの鮮烈で際立つ振動へと移り、最終的には酸の成分がもたらす引き締まった「蛍光のような」フレッシュさに至る。酸がすべてを問い直すように働くのだ。
そして一口が舌を滑り、基底部分に達する時、そこには苦味を受け取る味蕾の特徴的な逆「V」の領域がある──五つの基本的味覚の中でも最も思索的で、「黄昏のような」、そして「秋のような」要素である。
まさにその場所で、体験の最後に苦味が現れ、その持続と強度を決定し、記憶を刻むのである。
興味深い平行として、人間の苦味を味わう能力は時間とともに洗練される。成人期に入って初めて、私たちは単に苦味を耐え忍ぶだけでなく、進化した複雑で興味深い意味に惹かれ、それを求めるようになる。苦味は、空間を与え、耳を傾け、思索への招待として受け入れるときにこそ、真に評価されるのである。
では、ワインが表現しうる苦味は何に起因するのか。それは多くの要素の共存に関係しているが、主に果実内に含まれるポリフェノール群、特にタンニンの存在にある。これらは皮や種子に含まれ、熟成中に使用される樽の木壁にも存在する。
したがって、苦味の強さは、マストと果皮の接触時間、ぶどうの熟度、熟成期間の長さ、木材の種類や大きさ、つまりワインと樽との接触面積によって決まる。また、ワインの年齢も重要な役割を果たす。ポリフェノールは、重合や縮合の現象を通じて時間とともに表現を変化させ、初期の感覚認識を変えるのだ。
さらに、収穫時のぶどうの熟度やワインのアルコール度数も影響する。このような複雑なダイナミクスの中で、ワインが苦味を表現する能力とその表現方法は、ワインの個性とアイデンティティを決定する特性となる。
苦味のノートは他の感覚体験を呼び起こす。タバコのニュアンス、ダークチョコレートの筋、コーヒーの厳しい余韻。心は連想し、旅をする：サンダルウッドの優雅な香り、雪の下のラディッキオの苦み、古代ベルモットのキナ樹皮、ジンの野生樹脂、さらには生のアーティチョークの鉄分を帯びた味わいまで。
では、ワインが表現しうる苦味は何に起因するのか。それは多くの要素の共存に関係しているが、主に果実内に含まれるポリフェノール群、特にタンニンの存在にある。これらは皮や種子に含まれ、熟成中に使用される樽の木壁にも存在する。
したがって、苦味の強さは、マストと果皮の接触時間、ぶどうの熟度、熟成期間の長さ、木材の種類や大きさ、つまりワインと樽との接触面積によって決まる。また、ワインの年齢も重要な役割を果たす。ポリフェノールは、重合や縮合の現象を通じて時間とともに表現を変化させ、初期の感覚認識を変えるのだ。
さらに、収穫時のぶどうの熟度やワインのアルコール度数も影響する。このような複雑なダイナミクスの中で、ワインが苦味を表現する能力とその表現方法は、ワインの個性とアイデンティティを決定する特性となる。
苦味のノートは他の感覚体験を呼び起こす。タバコのニュアンス、ダークチョコレートの筋、コーヒーの厳しい余韻。心は連想し、旅をする：サンダルウッドの優雅な香り、雪の下のラディッキオの苦み、古代ベルモットのキナ樹皮、ジンの野生樹脂、さらには生のアーティチョークの鉄分を帯びた味わいまで。
苦味とは、アブサンの深緑色であり、枯れ葉の茶色である。苦味とは、雨を予感させる灰色の空や、決して終わらないかのような秋の夕焼けである。苦味とは、夕暮れに私たちを捉える思索──憂鬱でありながら示唆に富む密度を持ったものだ。
それは、人間を懐古や現実の裸の真実を通して求めるすべての芸術である。それは、情熱と痛みとともに立ち上がるタンゴであり、影の中で唸るジャズのダブルベースであり、ロバート・ジョンソンのブルースであり、ニック・ケイヴの暗く叙情的な歌であり、レナード・コーエンの優雅で落ち着きのない旋律である。苦味とは、小さく、真実から始まることで偉大になるもの──カラヴァッジョの肖像画、熟した果実に満ちた静物画、ゴヤの容赦ない表情たちである。
苦味は、切なく、生き生きとしている。疎外された者たちの物語のように──アンジェラの灰の貧しいアイルランド人たち、『ラ・ストーリア』の壊れやすくも優しい家族、ヴェルガの敗北した登場人物たち、ドストエフスキーの主人公たちの苦悩、モンターレの郷愁、セリーヌの幻滅。
そしてプルーストの「心の断続的な揺れ」、現在の感覚が過去の記憶を呼び覚ますあの突然のぞく震え。苦味は、人間の不完全さの鏡であると同時に、深みの約束でもある──そこには、今という瞬間を超えて私たちの存在の痕跡があり、欠如から生まれる美しさが含まれているからだ。
そして、この苦味のノートこそが、思索に完成の形を与え、斜めの光で物事の意味を照らすのである。
したがって、私たちが最も愛するワインのテイスティングであっても、その苦味の余韻は瞬間を超えて抵抗し、持続する。そこには甘みと塩気、フレッシュさと温かさがともに運ばれ、最終的には、特別なラベルの記憶、決して忘れない人生のひと季節、そして最も賢明で豊かな一杯のグラスの記憶を私たちに残すのである。
それは、人間を懐古や現実の裸の真実を通して求めるすべての芸術である。それは、情熱と痛みとともに立ち上がるタンゴであり、影の中で唸るジャズのダブルベースであり、ロバート・ジョンソンのブルースであり、ニック・ケイヴの暗く叙情的な歌であり、レナード・コーエンの優雅で落ち着きのない旋律である。苦味とは、小さく、真実から始まることで偉大になるもの──カラヴァッジョの肖像画、熟した果実に満ちた静物画、ゴヤの容赦ない表情たちである。
苦味は、切なく、生き生きとしている。疎外された者たちの物語のように──アンジェラの灰の貧しいアイルランド人たち、『ラ・ストーリア』の壊れやすくも優しい家族、ヴェルガの敗北した登場人物たち、ドストエフスキーの主人公たちの苦悩、モンターレの郷愁、セリーヌの幻滅。
そしてプルーストの「心の断続的な揺れ」、現在の感覚が過去の記憶を呼び覚ますあの突然のぞく震え。苦味は、人間の不完全さの鏡であると同時に、深みの約束でもある──そこには、今という瞬間を超えて私たちの存在の痕跡があり、欠如から生まれる美しさが含まれているからだ。
そして、この苦味のノートこそが、思索に完成の形を与え、斜めの光で物事の意味を照らすのである。
したがって、私たちが最も愛するワインのテイスティングであっても、その苦味の余韻は瞬間を超えて抵抗し、持続する。そこには甘みと塩気、フレッシュさと温かさがともに運ばれ、最終的には、特別なラベルの記憶、決して忘れない人生のひと季節、そして最も賢明で豊かな一杯のグラスの記憶を私たちに残すのである。
ロベルト・チプレッソ
ワイン・コンサルタント／著者. テロワール栽培の専門家
