Путешествие сквозь чувства: Горечь

Почему о вине так много говорят, поют и пишут? Я уверен, друзья мои, что вы, читая эти строки, не раз задавались этим вопросом; и что-то подсказывает мне, что вы уже нашли на него немало ответов. Вино — это определенно не просто напиток и не обычный продукт питания.

Мы утверждаем это — и это особенно верно для тех, кто плоть от плоти «Старого Света», — потому что, по всей вероятности, если мы сегодня здесь вместе, то это потому, что наша личная жизнь, жизнь членов нашей семьи, далеких предков или близких друзей так или иначе связана с уходом за виноградниками, производством заветных бутылок или представлением миру труда, проделанного с любовью и мастерством.

Мы знаем это, потому что при мысли о родной земле мы почти инстинктивно ассоциируем её с самыми характерными сортами винограда или с пейзажем, расчерченным безошибочным профилем рядов лозы. И мы уверены в этом, потому что самые радостные или значимые моменты нашего существования были скреплены торжественным тостом, совместной дегустацией или медленным глотком, рождающим мысли и эмоции.

Вино — это не просто какой-то напиток по историческим, культурным и эмоциональным причинам; но также и по причинам, связанным с самой его сутью, с молекулами, которые его составляют, и тем, как наше тело способно их воспринимать и перерабатывать. И именно об этом наш цикл встреч, подошедший к своему четвертому «эпизоду».

От сладости, полной ожиданий, открывающей дегустацию теплыми тонами позднего весеннего дня, мы перешли к более живым и суровым вибрациям соли и минеральных нот, чтобы затем прийти к бодрящей и «флуоресцентной» свежести кислотных компонентов, которые вновь ставят всё под сомнение.

И когда глоток скользит по языку, достигая его основания, вино встречается с характерной перевернутой «V» вкусовых сосочков, отвечающих за восприятие горечи — самого рефлексивного, «сумеречного» и «осеннего» из пяти основных элементов вкусового восприятия. Именно там проявляется горечь в завершении опыта, определяя его длительность и интенсивность, запечатывая память о нём.

В этом удивительном параллелизме способность человека ценить горькие ощущения совершенствуется со временем: только в зрелом возрасте мы не просто терпим их, но и ищем, привлеченные их развитой, сложной и интригующей природой. Горечь раскрывается в полной мере тогда, когда ей дают пространство, когда соглашаются её слушать, когда её принимают как приглашение к размышлению.

С чем же связаны горькие ощущения, которые может выражать вино? С сосуществованием множества факторов, но прежде всего с присутствием в ягоде химических соединений, принадлежащих к группе полифенолов, в частности — танинов. Они содержатся в кожице, в косточках, а также в деревянных стенках сосудов, используемых при выдержке.

Интенсивность горечи будет зависеть от продолжительности контакта сусла с мезгой, степени зрелости винограда, длительности выдержки, типа и размера бочки, а значит — от площади контакта вина с деревом. Фундаментальную роль играет и возраст вина: полифенолы со временем меняют свое выражение в результате процессов полимеризации и конденсации, которые трансформируют первоначальное сенсорное восприятие.

Кроме того, важную роль играют такие факторы, как степень зрелости винограда в момент сбора и содержание алкоголя. В столь сложной динамике очевидно, что способность вина выражать горечь — и то, как именно оно это делает, — становится отличительной чертой его идентичности и индивидуальности.

Горькая нота пробуждает и другие сенсорные образы: оттенки табака, прожилки темного шоколада, строгие отголоски кофе. Разум ассоциирует и путешествует: к элегантному аромату сандала, к горечи радиккьо под снегом, к хинной коре старинного вермута, к дикой смоле джина и вплоть до «железистых» интонаций сырого артишока. Горький — это темно-зеленый цвет полыни и кори

чневый цвет сухих листьев; горькими бывают серые небеса, обещающие дождь, или осенние закаты, которые, кажется, не закончатся никогда. Горьким бывает размышление, застигающее нас вечером — меланхоличное и в то же время полное очарования. Это всё искусство, которое ищет человека через ностальгию или обнаженную правду реальности. Это танго, взлетающее со страстью и болью; это джазовый контрабас, ворчащий в полумраке; это блюз Роберта Джонсона, черный лиризм Ника Кейва, элегантное беспокойство Леонарда Коэна.

Горькое — это то, что становится великим, начинаясь с малого, с истинного: портреты Караваджо, натюрморты, полные спелых плодов, беспощадные лики Гойи. Горькими, пронзительными и жизненными являются истории отверженных: бедные ирландцы в «Прахе Анджелы», разбитая и нежная семья в «Истории» Эльзы Моранте, «побежденные» Джованни Верги, муки героев Достоевского, ностальгия Эудженио Монтале, разочарование Селина.

И, конечно, Пруст с его «перебоями сердца» и тем внезапным трепетом, который нынешнее ощущение способно пробудить из прошлого. Горечь — это зеркало незавершенности человека, но также и обещание глубины: потому что она содержит идею о том, что за пределами настоящего существует след нашего бытия, красота, рождающаяся именно из нехватки.

И именно благодаря горьким нотам размышление может завершить рисунок, освещая смысл вещей косым светом. Так и вкус вина, которое мы любим больше всего, в своем горьком послевкусии сопротивляется и сохраняется дольше мгновения, неся в себе сладость и соль, свежесть и тепло.

И оно оставляет нам, в конце концов, неизгладимую память об особой этикетке, о сезоне жизни, который мы не забудем, о нашем самом мудром и плодотворном бокале.