Voyage à travers les sens – L’Amer

Pourquoi parle-t-on, chante-t-on et écrit-on tant sur le vin ? Je suis certain, mes amis — précisément parce que vous lisez ces lignes — que vous vous êtes également posé cette question bien des fois ; et quelque chose me dit que, d'une manière ou d'une autre, vous avez déjà trouvé de nombreuses réponses.

Certes, le vin n'est ni une boisson ordinaire, ni un aliment commun. Nous l'affirmons — et cela est particulièrement vrai pour les lecteurs originaires du « Vieux Monde » — car, selon toute probabilité, si nous nous retrouvons ici ensemble, c'est parce que notre vie personnelle, ou celle de nos proches, de nos ancêtres lointains ou de nos amis chers, est liée d'une manière ou d'une autre à la gestion des vignobles, à la production de flacons d'exception ou à la présentation au monde d'un travail accompli avec amour et maîtrise.

Nous le savons car, en pensant à la terre qui nous a vus grandir, nous associons presque instinctivement son image à ses cépages les plus représentatifs, ou au paysage rythmé par le profil incomparable des rangées de vignes. Et nous en sommes certains parce que les moments les plus joyeux ou les plus significatifs de notre existence ont été scellés par un toast de célébration, une dégustation partagée ou une lente gorgée, fertile en pensées et en émotions.

Le vin n'est pas une boisson comme les autres pour des raisons historiques, culturelles et émotionnelles ; mais aussi pour des raisons liées à son essence même, aux molécules qui le composent et à la manière dont notre corps est capable de les recevoir et de les traiter. Et c'est précisément le thème de cette série de rencontres, qui atteint aujourd'hui son quatrième « épisode ».

De la douceur chargée d'attentes qui ouvre la dégustation avec les tons chauds d'une journée de fin de printemps, nous sommes passés aux vibrations plus vives et plus crues des notes salines et minérales, pour arriver ensuite à la fraîcheur tonifiante et « fluorescente » des composantes acides, qui remettent tout en question.

Et quand la gorgée glisse sur la langue jusqu'à atteindre la partie basale, là, le vin rencontre le « V » inversé caractéristique des papilles gustatives dédiées à la réception de l'amertume : l'élément le plus réflexif, « crépusculaire » et « automnal » des cinq éléments fondamentaux de la perception gustative. C'est précisément là que l'amertume se manifeste à la clôture de l'expérience, déterminant sa durée et son intensité, scellant sa mémoire.

Dans un parallélisme fascinant, la capacité de l'être humain à apprécier les sensations amères s'affine avec le temps : ce n'est qu'à l'âge adulte que nous apprenons non seulement à les tolérer, mais à les rechercher, attirés par leurs implications évoluées, complexes et intrigantes. L'amertume est pleinement valorisée lorsqu'on lui accorde de l'espace, lorsqu'on accepte de l'écouter, lorsqu'elle est accueillie comme une invitation à la réflexion.

À quoi sont donc liées les perceptions amères que le vin peut exprimer ? À la coexistence de multiples facteurs, mais principalement à la présence, au sein de la baie, de composés chimiques appartenant au groupe des polyphénols, et particulièrement les tanins. Ceux-ci se trouvent dans les pellicules, dans les pépins, et aussi dans les parois en bois des contenants utilisés lors de l'élevage. L'intensité de l'amertume dépendra donc de la durée du contact entre le moût et les marcs, de la maturité des raisins, de la longueur de la période d'affinement, du type et de la taille du bois, et par conséquent de la surface de contact entre le vin et la barrique.

L'âge du vin joue également un rôle fondamental : les polyphénols modifient leur expression au fil du temps à travers des phénomènes de polymérisation et de condensation qui transforment la perception sensorielle initiale. De plus, des facteurs tels que la maturité des raisins au moment de la récolte et le degré alcoolique du vin y contribuent. Dans une dynamique aussi articulée, il est évident que la capacité d'un vin à exprimer l'amertume — et la manière dont il le fait — devient un trait distinctif d'identité et de personnalité.

La note amère rappelle d'autres expériences sensorielles : des nuances de tabac, des veines de chocolat noir, les échos sévères du café. L'esprit associe et voyage : vers l'odeur élégante du bois de santal, vers le mordant du radicchio sous la neige, vers l'écorce de quinquina d'un vieux vermouth, vers la résine sauvage d'un gin, jusqu'aux inflexions ferreuses d'un cœur d'artichaut cru. L'amer est le vert profond de l'absinthe et le brun des feuilles mortes ; amers sont les ciels gris qui promettent la pluie, ou les couchers de soleil d'automne qui semblent ne jamais finir. Amère est la réflexion qui nous saisit le soir, mélancolique mais dense de suggestions.

C'est tout l'art qui cherche l'homme à travers la nostalgie ou la vérité nue de la réalité. C'est le tango qui s'élève avec passion et douleur, c'est la contrebasse de jazz qui grommelle dans l'ombre, c'est le blues de Robert Johnson, le lyrisme sombre de Nick Cave, l'élégante inquiétude de Leonard Cohen. L'amer est ce qui devient grand en partant du petit, du vrai : les portraits de Caravage, les natures mortes pleines de fruits mûrs, les visages impitoyables de Goya. Amères, poignantes et vitales sont les histoires des marginalisés : les pauvres Irlandais des Cendres d'Angela, la famille brisée et tendre de La Storia d'Elsa Morante, les personnages vaincus de Verga, les tourments des protagonistes de Dostoïevski, la nostalgie de Montale, le désenchantement de Céline.

Et puis Proust, avec ses « intermittences du cœur », et ce frisson soudain qu'une sensation présente peut rappeler du passé. L'amertume est un miroir de l'incomplétude de l'homme, mais aussi une promesse de profondeur : car elle contient l'idée qu'au-delà du présent, il existe une trace de notre être, une beauté née précisément du manque.

Et c'est grâce aux notes amères que la réflexion peut compléter le dessin, éclairant le sens des choses d'une lumière oblique. Ainsi, même la dégustation du vin que nous aimons le plus, dans son arrière-goût amer, résiste et persiste au-delà de l'instant, emportant avec elle la douceur et le sel, la fraîcheur et la chaleur.

Et elle nous laisse, enfin, avec le souvenir indélébile d'une étiquette spéciale, d'une saison de la vie que nous n'oublierons pas, de notre verre le plus sage et le plus fertile.