Chers amis, bienvenue dans ce deuxième épisode de notre série « Voyage à travers les sens » pour le magazine « Vita » de l’AIS.
Aujourd’hui, nous explorons une dimension plus profonde et plus intense, un appel ancestral qui vibre dans l’air et sur le palais. Nous allons parler de saveur, de salinité.
Comme toujours, mon but n’est pas d’expliquer la chimie du chlorure de sodium, mais son âme.
C’est une sensation qui transcende la simple saveur ; c’est la perception tactile de la structure du vin. C’est l’ossature qui soutient la complexité, le moteur de la persistance. Un vin salé est un vin qui ne lasse pas, qui invite à la gorgée suivante, qui purifie le palais, laissant une empreinte d’énergie.
La salinité n’est pas l’excès de sel.
Ne confondons pas la salinité, qui est une qualité, avec l’excès de sel, qui est un défaut. L’excès de sel est une note agressive qui masque tout le reste. La salinité, en revanche, est un équilibre. C'est la capacité d'un vin à intégrer son acidité et sa minéralité dans une texture soyeuse et profonde.
Cette caractéristique se retrouve dans les grands vins blancs de bord de mer, comme ceux de la Loire ou de Bourgogne, mais aussi dans certains vins rouges de montagne, où la roche et l'altitude sculptent un profil tendu et vibrant.
Aujourd’hui, nous explorons une dimension plus profonde et plus intense, un appel ancestral qui vibre dans l’air et sur le palais. Nous allons parler de saveur, de salinité.
Comme toujours, mon but n’est pas d’expliquer la chimie du chlorure de sodium, mais son âme.
C’est une sensation qui transcende la simple saveur ; c’est la perception tactile de la structure du vin. C’est l’ossature qui soutient la complexité, le moteur de la persistance. Un vin salé est un vin qui ne lasse pas, qui invite à la gorgée suivante, qui purifie le palais, laissant une empreinte d’énergie.
La salinité n’est pas l’excès de sel.
Ne confondons pas la salinité, qui est une qualité, avec l’excès de sel, qui est un défaut. L’excès de sel est une note agressive qui masque tout le reste. La salinité, en revanche, est un équilibre. C'est la capacité d'un vin à intégrer son acidité et sa minéralité dans une texture soyeuse et profonde.
Cette caractéristique se retrouve dans les grands vins blancs de bord de mer, comme ceux de la Loire ou de Bourgogne, mais aussi dans certains vins rouges de montagne, où la roche et l'altitude sculptent un profil tendu et vibrant.
Pour moi, le sel est un bond vertical, un choc électrique qui réveille les souvenirs ; c'est le goût de la survie, de la sueur qui perle au front de ceux qui travaillent la terre ou sillonnent les mers, c'est l'essence même de ce qui reste quand on se débarrasse du superflu. J'ai cherché cette vibration non seulement dans le verre, mais partout où elle résonne avec la même urgence. Je l'ai trouvée dans les pages imprégnées de sel d'Hemingway et de Melville, où la mer est à la fois défi et obsession ; je l'ai entendue dans le crissement d'une guitare électrique ou dans un fado poignant qui chante l'absence. Dans l'art, le sel m'apparaît dans les figures décharnées de Giacometti qui tendent vers l'infini ou dans les mers déchaînées de Turner.
Les aliments salés n'apportent pas la paix, mais ils donnent du piquant à la vie, nous poussant, tel un Ulysse des temps modernes, vers des horizons toujours plus nouveaux.
Un petit aperçu d'une exploration qui, je l'espère, vous captivera.
Pour lire l'article complet, cliquez ici.
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Roberto Cipresso
Consultant Winemaker et Auteur. Expert en terroir et viticulture
